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睿达酒厂金匠河：坚守好工艺，传承好味道丨风·雅·颂

来源：未知作者：admin时间：2021-09-22 19:18

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导读：中国酱酒胜地茅台镇地理环境得天独厚!云贵高原平均海拔1000-2000米,而到茅台镇却陡落下300多米的河谷。从地势上看,茅台镇群山环抱,地势低凹,造就了夏热冬暖少雨的独特气候,为微生物...

中国酱酒胜地——茅台镇地理环境得天独厚!云贵高原平均海拔1000-2000米,而到茅台镇却陡落下300多米的河谷。从地势上看,茅台镇群山环抱,地势低凹,造就了夏热冬暖少雨的独特气候,为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。但在面积达224.8平方千米的茅台镇中,只有7.5平方公里是酱酒的核心产区。茅台集团和睿达酒厂占据着河的南岸,而北岸则散落分布着各个依河而生的酒水酿造工厂。

睿达酒厂金匠河酒所采用的大曲坤沙工艺流程大致为:端午踩曲,重阳下沙,一年一生产周期,两次投料,七次取酒,八次加曲,九次蒸煮。简称一二九八七。

端午踩曲是因为端午期间茅台本地小麦才成熟

重阳下沙是因为赤水河只有在重阳节前后最为清澈

一年一个生产周期:酱香酒大曲贮存时长达六个月才能进入生产使用,比其他白酒多存3-4个月。从制曲到最终取酒,历经一年四季春夏秋冬,整整365天。

二次投料:即在酿造中再次将原料投入进行酿造,是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。

九次蒸煮:在蒸馏的时候提高冷却水的温度,使从冷凝器流出来的酒温升高,去除发酵过程中不利物质。是酱香酒饮后不口干、不上头的重要原因。

八次发酵:酱香酒酒醅在入窖发酵前,需要将其摊晾、拌曲,然后堆成圆堆,进行高温堆积,进行二次制曲。

七次取酒:到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,每月一次,共需要经历七次蒸馏取酒。

金匠河制曲必用仁怀本地冬小麦,颗粒坚实、饱满、均匀、黄色、皮薄、无霉变,其含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。正宗酱酒大曲的原料就是仁怀的冬小麦。

金匠河只用茅台镇当地产的红缨子高粱,是赤水河流域特产的一种有机糯性高粱,它颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚、淀粉含量高、单宁含量适中,是茅台镇优质酱香型白酒的“关键酿酒原料”。

金匠河酿酒所用的水来源于赤水河,赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,土壤松散,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水融入大地奔向赤水河时,在被层层过滤、吸收、转化中,不仅还原为清甜可口的天然山泉,还顺便带走了土质中的多种元素精灵。这些非人为因素致使赤水河水质级佳,富含多种有益人体健康的矿物质和微量元素。睿达酒厂已合法持有赤水河取水证(截至目前仅有4家茅台镇公司持有)